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“观条呈玉色，切片透奇香。” 记忆的长河中，总有一些味道如同时间的锚，深深地扎进心底，承载思乡的深情。每次不经意间的触碰，便能勾起一连串温暖而遥远的回忆。对我而言，那便是母亲亲手腌制的香肠，它不仅是一道菜肴，更是卷裹时光和汗水的腊味，还有一段段关于乡愁的故事，有浓浓的亲情、乡情。 记得小时候，每到冬月落叶铺满小巷的时候，村落里家家门前晾晒着一块块、一串串、一只只的腊肉、香肠、腊鸭……那是一道道“年味”的风景线。这时节，母亲总会提前根据天气预报计算好时间，在逢圩日挑选购置好肥瘦相间、肉质紧实的猪肉。母亲说肥瘦比例四六开，做出的香肠口感好，吃着更香更有嚼劲。我总是跟在母亲身后，好奇地观察着这一切，心里充满了对即将到来的美味的期待。 鲜肉拿回家后，母亲先将猪肉洗干净、掠干，再切成均匀的细条状，每一刀都是那么专注而有力。接下来，母亲按比例加入盐、糖、白酒、香料等调料，用心用力搅拌、搓揉。母亲的那份专注，让原本冰冷的肉块有了温度，渐渐变成了诱人的食材，亦融入了母亲的一片爱心。 “灌肠”环节是最为关键的一个过程，母亲把刮去油脂、洗干净的小肠整理好，套上一个酒瓶做成的漏斗，小心翼翼地将调好的肉馅灌入肠衣中。这个过程需要极大的耐心和技巧，稍有不慎，就会挤破肠衣前功尽弃。肠衣较长，每灌一段就要用细绳扎紧。我就在旁边帮忙系绳、打理下案板，虽然只是些简单的任务，但那份参与感，让我觉得自己也是这份美味诞生的见证者。 刚腌制出来的香肠，褐色与乳色相间煞是好看。母亲用温水将表面的油渍清洗干净后挂在院子里，交给阳光与时间去打磨它。江南冬月，户外气温在15摄氏度以下低位，使得香肠的水分散失缓慢，脂肪得以在冬天阳光的温暖中慢慢乳化。大概十来天的时间，经过日光抚摸的香肠泛着油光，散发出诱人的香气。这时，母亲怕香肠晒老变柴影响口感，便会将香肠挂在谷仓通风的地方储藏。 每年香肠制作好后，就到了一家人品尝的环节。母亲总会很大方地取下几节，清洗、切片，装上满满一盘，再放在饭甑里与米饭一起蒸。不一会儿，经过高温焖蒸，相隔百米之外都能闻到飘出来的香味，让人垂涎三尺，一口咬下细细咀嚼，香脆爽口，回味无穷……这是母亲用心与爱烹饪的结果，那独特的味道，刹那间滋生对香肠丝丝缕缕的情结，这一美味一直萦绕在我的心上，成了一生中最深刻的记忆。 在老家人眼里，香肠是正月待客时一道不可或缺的菜，有它才更有年味儿。我曾去过多少地方，吃过多少珍馐美馔，最难忘的还是母亲灌制的香肠。每次家中宴请亲朋好友，客人们总对母亲做的腊味赞不绝口。而母亲总是很热情地招待：“那你们多吃点，趁热吃，凉了就不好吃了……” 离家工作后，因为忙于工作，陪伴父母的时间甚少，亦没有机会再帮母亲腌制香肠，但我脑海里依然清晰地保有母亲制作香肠的画面。那些年每到冬月，年迈的母亲还是会早早做好香肠、腊肉等腊味，等到回家过春节返程时，她总是将早就打包好的腊味给我们带走。我清楚地知道，这不仅仅是一道菜，更承载了母亲无言的爱，还有一份由时间沉淀出醇厚咸香的乡愁，是无论走到哪里都无法割舍的根。 母亲离开我们有些年了，妻子每一年都会用从母亲那学来的配方和腌制工序来灌制香肠，虽没有母亲那份熟练，但做出来的味道却很醇正，连一向不大喜欢吃腊味的儿子，对妻子灌制的香肠却情有独钟。 制作香肠等腊味，应是在物资匮乏年代，对鲜肉保鲜的一种珍藏方法，后来才慢慢演变成一道人们百吃不厌的美味佳肴。现在随着居民生活水平的提高，加上人们注重养生，香肠已不再是稀罕之物。然灌制香肠，于我来说是一种思亲、思乡情结，是童年印记中留存至深的时光味道。 每每忆及，它总以一种咸淡适口、香味浓郁、口感醇绵、食之不腻的形态，造就味蕾上的极致美感。如畅饮一杯醇醇美酒，醉了悠悠乡梦、暖暖乡思。 |
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